LA MARINATURA
La marinatura ci permette di insaporire e intenerire le carni da cuocere alla griglia. La concentrazione della marinatura, cioè la quantità di acido presente, insieme al tempo di marinatura, cioè al tempo di permanenza della carne nell'emulsione, determina il grado di intenerimento e insaporimento delle fibre.
La marinatura deve essere necessariamente composta dai seguenti elementi: Grasso o Olio, Acido, Sale, Erbe o spezie o entrambe. L'olio ha la funzione di dare il tocco di "sapore" alle carni che ne sono carenti, ma soprattutto riesce a “veicolare” il sapore nella carne. Si possono utilizzare olio extravergine, olio di semi, burro, panna, latte, strutto, latte di cocco.
L'acido è la componente fondamentale della marinatura perchè riesce praticamente a "cuocere" l'alimento. Gli acidi possono essere piu o meno concentrati: vino, birra, succo di limone, senape, aceto di vino, aceto di mele, aceto balsamico, Worcestershire sauce, Tabasco, succo di agrumi in genere, succo di mela, succo d'ananas (potentissimo nell'intenerire), yogurt magro e tutti quei liquidi a ph acido.
Le Erbe e le Spezie sono la chiave di volta che personalizza il sapore finale: Semi di finocchio, bacche di ginepro, coriandolo, cumino, basilico, dragoncello, salvia, scorza di agrumi....
Il sale deve essere in piccole quantità e diciamo "non sufficienti" a salare l'alimento.
Ricordate: La marinatura non andrà mai in profondità; è un processo superficiale. La cosa cambia se decidiamo di marinare piccoli pezzetti di carne. In virtù della piccola dimensione non conviene mai lasciare bocconcini più di 2 ore in emulsione. Maggiore concentrazione, maggiore permanenza, minore percezione del gusto originale.
Consiglio: La marinatura va sempre effettuata in frigo e il contenitore deve essere sempre coperto. Terminato il tempo di marinatura, questa deve essere buttata via e quella in eccesso rimossa con un panno. Non spennellare la carne con la marinatura residua in quanto potrebbe esserci della carica batterica residua.