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unghi co' le fettuccine
A Monterotondo, non sembra, ma c'è sempre stata una forte passione "funghereccia" e lo testimonia l'assidua frequentazione dei monterotondesi di "Gattaceca" per la caccia agli Ovoli, ai Porcini, alle Centinara ed ai Catenari.
E' chiaro che i nomi sono prettamente della zona ed i funghi, per tutti coloro che lo vogliono sapere, sono rispettivamente l'Amanita Caesarea, il Boletus Edulis e l'Aereus, l'Armillaria Tabescens e l'Hygrophorus Penarius.
I funghi che adoperiamo per la ricetta sono prettamente invernali e se ne trovano abbondanti alla "macchia", anche quando gela; sono la Lepista Nuda e la Lepista Nebularis, funghi caratteristici per la forma, il colore e specialmente per l'odore.
Questi funghi, nel gergo dei cercatori, sono l'Agarico nudo o violetto e l'Agarico nebbioso o nebuloso e specialmente quest'ultimo è indicato per questa ricetta.
Poiché la "Nebularis" ha un odore molto forte ed a qualcuno può risultare eufemisticamente "indigesta", consiglio di dargli una sbollentata di 5 minuti prima di usarla; la prima cosa da fare, comunque, è sempre la pulizia ed il lavaggio dei funghi, poi il taglio in pezzi giusti per il consumo ed infine la cacciata del liquido che essi contengono (tramite la scottatura, con la loro sola acqua di sgocciolio, in un tegame per altri 5 -7 minuti, a fuoco basso).
La schiuma ed il liquido che risultano dalla scottatura vanno buttati tassativamente via.
Ecco ora la ricetta :
1) Si prepara un trito, molto fine, di una carota, una costina di "sellaro" (sedano), di una mezza cipolla, di un pò d' "erbetta" (prezzemolo) e dell'immancabile basilico.
2) Nel tegame del sugo si mette l'olio, il trito già preparato e due salsicce tagliate a metà (in maniera che ne tocchi una mezza a testa). A fuoco basso si fa imbiondire il trito e si versa un mezzo bicchiere di vino secco che si fa poi ritirare.
3) A questo punto si aggiungono i funghi suddetti.
4) Nell'ultima fase si versa un bicchiere di passata di pomodoro, un bicchiere d'acqua, e si porta tutto a cottura. Il sale ed il peperoncino vanno per ultimi, e la quantità del sugo si corregge con aggiunta di olio ed acqua.
Il sugo è ora pronto, mancano solo le fettuccine all'uovo. Se non sapete farle da soli, compratele dai pastai locali. Loro le fanno bene e le preparano della misura che volete. Io ve le consiglio non più larghe di 3 mm., ma ad ognuno i propri gusti; la sola cosa da non sbagliare è la cottura in acqua bollente, abbondante e salata, che deve essere brevissima (metti giù e tiri su).
Attenzione! La spolverata di formaggio è di pecorino romano ed al centro di ogni piatto ricordatevi della mezza salsiccia.
(Aldo Corona)
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